（轉載自《長江日報》2019年11月11日的專版報道）
在武漢圓滿舉行的第七屆世界軍人運動會讓全球矚目，中國軍人出色的表現(xiàn)令人贊嘆，美麗的江城也讓海內(nèi)外賓客感到驚艷，而這場國際大型綜合性賽事的背后，高質(zhì)量的后勤保障服務同樣贏得各方點贊。軍運會餐飲保障服務，并沒有賽場上那些爭分奪秒、驚心動魄的精彩瞬間，但是，要守住“食品安全”這道一票否決的“高壓線”，把“眾口難調(diào)”變成眾口稱贊，也絕非易事。
作為本屆軍運會后勤餐飲保障的主力之一，武漢本土著名團餐企業(yè)、中國餐飲百強企業(yè)——武漢華工后勤管理有限公司，承擔了軍運村工作人員餐廳、軍運會主媒體餐廳和軍事五項賽事工作人員餐廳的餐飲保障服務，在整個軍運會期間（含籌備期），公司以高度的責任感、光榮的使命感，調(diào)集精干的管理團隊、最強技術骨干和過硬的服務人員約700人，共為近39萬人次工作人員提供了優(yōu)質(zhì)暢快的就餐服務，每天提供早餐、午餐、晚餐及夜宵服務，日烹飪15000公斤食材，做到了零差錯、零失誤、零投訴，豐富、可口的餐食贏得國際軍體聯(lián)、中央廣播電視總臺、政府部門和賽事工作人員等各方一致好評。
“我參與過不少大型賽事的指導和籌備工作，這是我見過的大賽工作人員餐廳保障最有力、做得最好的一次！”軍運會執(zhí)委會特聘專家、軍運村首席專家劉清早教授說。
攻堅克難 公司過硬實力奠定成功基石
第七屆世界軍人運動會是全世界軍人的奧運會，是國際******別的綜合性軍事體育賽，共有109個國家、9308名軍人報名參加，賽會規(guī)模為歷屆****。歷來國際大型比賽的餐飲服務準入條件非常高，是衡量餐飲實體實力、水平、能力與品牌的試金石。
“能夠參與武漢軍運會后勤保障工作，這既是軍運會組委會以及省、市領導對華工后勤的信任，也是公司實力與品牌的具體體現(xiàn)；這既是一份來之不易的巨大榮耀，也是一項重大的政治責任，不能有半點閃失。”華工后勤總經(jīng)理史錚說。
雖然華工后勤是湖北省規(guī)模****、實力最強、大型賽事餐飲保障經(jīng)驗豐富的團餐企業(yè)，但面對軍運會這樣的國際大賽，公司管理層絲毫不敢掉以輕心。
為統(tǒng)一思想，鼓舞士氣，公司于9月30日舉行了軍運會餐飲保障誓師動員大會。會議強調(diào)，軍運會餐飲保障工作是公司當前工作的重中之重，要不惜一切代價，舉全公司之力，全力以赴保障軍運會。
軍運會三個餐飲服務項目，一共需要優(yōu)秀的管理人員、技術骨干、服務人員共600多人。在既要保證現(xiàn)有各運營項目正常運轉，同期又有十余個新項目開業(yè)，還要確保軍運會用到最好人員的背景下，這么多人從哪里來？
公司決策層迅速確立“提前儲備、統(tǒng)一調(diào)配、優(yōu)先軍運、確保質(zhì)量”的策略，舉公司之力，超前謀劃，抽調(diào)精兵強將。
從簽訂承辦軍動會餐廳合作協(xié)議后，公司主要領導早在2018年底的大會上就強調(diào)了本項目的意義，今年開春后，公司召開軍運會人才儲備會，公司領導明確指出，雖然人才儲備期間所有儲備人員費用只能由公司承擔，但軍運會項目不能算經(jīng)濟賬，要不惜代價，提前儲備，抓緊培訓，人力資源部隨后制訂軍運村人才儲備培訓計劃，儲備廚師60-70名，儲備服務骨干40-50名，儲備其他管理人才30名以上，并展開多輪培訓。4月底前人才儲備任務如期完成。
“軍運會餐飲保障任務時間緊、任務重、責任大，只有真正參與進去，才知道考驗不僅僅來自后廚和餐桌。”史錚介紹，軍運會主媒體中心餐廳，從投標公示結束、空白場地移交到設備、人員進場及正式供餐，只有不到一周時間。面對困難，公司高度重視，統(tǒng)一部署，精心籌備，召開專項工作會議就達數(shù)十次，同時成立九個專項工作組，分別負責相關后勤保障及協(xié)調(diào)工作。
軍事五項賽事工作人員餐廳，10月3日設備進場，由于賽場安保升級，外部人員無法進入，近8噸設備全部靠員工手抬肩扛運送安置到位。
為了給軍運會提供一流的餐飲服務，華工后勤共派出管理及技術骨干150余名，其中******烹飪大師10名，特級與一級廚師67名，專職檢查員22名，一線員工419名，為項目成功運營提供了強有力的人才保障。
零差錯零投訴 全流程管控確保一流餐飲服務
設備到位、人員配置到位后，如何確保食品安全就成為頭等大事。全程管控是華工后勤安全保障的一個有力措施。公司領導分項目點駐守，全程督導，各部門、各工作組分工負責，從人員調(diào)配、現(xiàn)場管理、出品管理、菜譜編制、采購配送、食品安全等十多個方面進行管控。
在收貨環(huán)節(jié)，由軍運村專屬供應商將食材送到配送中心，由市場監(jiān)督管理局檢驗合格后裝箱封簽，運送到軍運村，由市場監(jiān)督管理局和華工后勤工作人員一起檢驗封簽完整無損后，拍照存檔。工作人員開封后，先測量食材溫度，確認冷藏達到0℃-5℃，冷凍達到-18℃，包裝完好，食材新鮮，再驗收入庫。
出品時，每一批次菜品送到餐線之前，都會測溫，菜品的中心溫度必須達到75℃以上，并且對每一個菜品留樣，菜品從出品到保溫再到售賣，整個流程控制在一個小時內(nèi)，以確保菜品的新鮮度。
在10月12日軍運村開村至28日軍運會結束，市場監(jiān)督管理局委托的第三方檢測機構對菜品和餐具共進行了30多次微生物檢測，20多次隨機抽檢，檢測全部合格。
“我們每天還要進行自檢，每天檢查記錄表有20個，檢測的項目近百個，將每一個細節(jié)做到極致，確保萬無一失。”軍運村工作人員餐廳總負責人任旺列舉了兩個例子：餐廳水果間的門把手上，每天會纏上消毒毛巾，并定時更換，避免工作人員的手直接接觸把手；餐車、布菲爐、保溫箱，每次使用清洗后再用酒精消毒。
“第一次承接這種規(guī)模的國際大型賽事餐飲保障任務，公司極為重視，多次開會討論，在餐廳菜譜安排上，必須嚴格按照軍運會餐飲要求。我們精心編制的軍運會菜譜，被集團管理層打回來多次，前后修改完善達十幾次，最終定稿的菜譜，既要保證食品安全，還需確保營養(yǎng)與特色，做到15天不重樣。”軍運村工作人員餐廳品控負責人、******資深烹飪大師龔正玉如是說。
細節(jié)處見真情。由于就餐的部分部隊官兵反映魚肉刺太多，想吃魚又擔心被卡。根據(jù)這一情況，龔正玉和技術團隊成員商討后，從10月20日開始專門采購沒有魚刺的魚肚襠，紅燒魚肚襠一經(jīng)推出，大受歡迎，受到在此就餐的外國代表團隨行人員、部隊官兵、志愿者等工作人員的好評。
在華工后勤承接的3個餐飲保障項目中，軍運村工作人員餐廳是最早進駐的項目，承擔的保障任務也最為繁重，從7月8日正式開餐持續(xù)至10月31日收尾，讓該餐廳總廚之一、******烹飪大師張斌最難忘的一天是10月5日，軍運村開村前的最后一次模擬實戰(zhàn)演練，有部隊官兵、政府工作人員、志愿者等服務人員，午餐人數(shù)達到1萬余人，而餐廳座位只有2300多個，即便是分時段輪流就餐，也不得不進行限制分流，控制入場人數(shù)；與此同時，餐廳還要準備8800個常溫餐包裝車，帶到開幕式場館。
從7月8日至10月27日，3個項目共計接待39萬人次就餐，其中從10月12日至10月28日，共有30多萬人次就餐。在此之前，在湖北省內(nèi)還沒有一家餐飲企業(yè)承接過如此規(guī)模的大型國際賽事餐飲保障任務。
“華工后勤派出了最好的專業(yè)化團隊，管理深入細致，責任分工明確，員工事業(yè)心都非常強。”軍運村餐飲服務中心常務副主任雷家富說，該公司將食品安全放在首位，在保證菜品質(zhì)量的基礎上，想方設法變換花樣，豐富菜品，滿足不同人群的口味，“尤其是在這么多人就餐、這么長時間服務、這么多標準（多種訂餐標準）的情況下，能夠做到零差錯、零失誤、零投訴，真是非常難得！”
主媒體中心餐廳高效而優(yōu)質(zhì)的保障服務也得到中央廣播電視總臺、國際軍體聯(lián)及政府部門等有關工作人員稱贊，CCTV還頒發(fā)了相關證書。10月24日，在軍事五項賽事工作人員餐廳，軍事五項競委會組織了用餐滿意度測評，從菜品數(shù)量、菜品口味、服務態(tài)度等7個方面對餐廳的餐飲服務進行評價，由正在餐廳用餐的官兵現(xiàn)場掃碼評價，在餐廳電子大屏上現(xiàn)場公布測評結果，滿意度為100%。
“很辛苦但也很光榮 做受人尊敬的團餐企業(yè)”
武漢城市職業(yè)學院學生雷燁是軍運村的一名志愿者，與該校150多名學生一起參與軍運村志愿者服務。10月29日中午，正在軍運村工作人員餐廳進餐的雷燁告訴筆者：“在軍運村參與志愿服務的這11天，我每天早中晚三餐都在這里吃，這里的飯菜太好吃了，這11天我整整長了4斤！”雷燁的話讓與她一起就餐的4位同學志愿者都笑了，同學們興致勃勃地介紹起餐廳的伙食：早餐品類十分豐富，每天都換花樣，有面條、餃子、饅頭、油條、春卷、粥、玉米、雞蛋、牛奶、水果等；午餐也有“七菜一湯兩粥”供自選，另加牛奶及蘋果、桔子、香蕉等多種水果。
看著這些志愿者吃得開心，任旺也會心地笑了：“我們的努力得到各方認可，再辛苦也值得！”整個10月份，任旺每天都只休息約4小時，處于超負荷工作狀態(tài)，作為軍運村工作人員餐廳負責人，每天要對餐廳各個環(huán)節(jié)進行巡檢、督導、協(xié)調(diào)和安排，并參與軍運村的相關會議，是餐廳最辛苦的人之一。
“這一個月，任總每天在微信運動上的步數(shù)大都是3萬步以上，霸屏很多公司同事的封面。”華工后勤辦公室主任李帆說。
按照該餐廳作息時間表，任旺和團隊成員每天5時起床，5時半相關人員全部到位（白案廚師則起得更早，每天凌晨3時半到位）。“每天一上班，我就要不停地巡檢、布置相關工作，除了吃飯和開會，其他工作時間都是不能坐下的，一是公司有此規(guī)定，二是一坐下很可能就會打瞌睡。”任旺從9月份進駐后，吃住都在軍運村，一個多月未回過家。
10月24日，任旺的妻子生病打針，他也沒時間去陪她一會兒，倒是妻子打電話來提醒他要注意休息，保重身體。
忙到晚上9時，就到了軍運村每天“零點會議”的開會時間，軍運村相關負責人一起復盤整個村當天的運轉情況，任旺在會上匯報工作人員餐廳當天的保障情況。晚上10時左右會議結束，任旺返回餐廳檢查夜宵準備情況，到晚上12時多夜宵結束后，任旺回到寢室，在公司軍運會專項工作微信群里向集團領導匯報餐廳當天的運轉情況，以及跟各相關部門溝通處理當天出現(xiàn)的各種問題，匯報溝通完就到了凌晨1點左右。
“分內(nèi)的事一定要做好，相關的事也要做好。”任旺說，工作人員餐廳的廚余垃圾都裝在240升的大垃圾桶中，每天的廚余垃圾多達100桶左右，濕垃圾每桶重約300斤。中午員工開完例會后，雖然大家都很疲勞，但還是很踴躍地將一桶桶垃圾運送到約300米外的垃圾回收轉運站，其間還有一個上坡，女員工推干垃圾，男員工推濕垃圾，有的廚師因炒菜時間長，手臂都抬不起來，但還是堅持參與進來。
“餐廳的骨干人員都是從公司5個餐飲事業(yè)部抽調(diào)來的優(yōu)秀員工，雖然每天后勤保障工作時間長、任務重，很辛苦，但大家都毫無怨言，覺得這是一項光榮的使命，展現(xiàn)出了華工后勤員工團結協(xié)作、能打硬仗的精神，也切實踐行了公司‘做受人尊敬的團餐企業(yè)’的企業(yè)理念。”任旺對公司擁有如此優(yōu)秀的員工及團隊感到自豪。
打造全程可監(jiān)控自有供應鏈體系，服務拓展至全國十幾個省市
華工后勤：15年穩(wěn)健發(fā)展躋身中國團餐集團十強
11月6日，華工后勤正在興建的食品工業(yè)園內(nèi)， 6號樓、7號樓中央廚房的樁基已完成，工人們正在加緊施工。該工業(yè)園占地80畝，是該公司打造集食品加工配送、倉儲物流于一體的全供應鏈體系的重要基地，加上公司在各區(qū)域建立的聯(lián)采中心，公司將實現(xiàn)基地種植，集中采購，全程監(jiān)控，保障食品從田間到餐桌的安全、健康、營養(yǎng)。
在該公司最新的發(fā)展計劃中，將著力建成加工基地、配送基地、培訓基地三大基地，實現(xiàn)倉儲供應鏈、農(nóng)副產(chǎn)品加工、中央廚房、凈菜加工、半成品加工、快餐盒飯、培訓學校等全產(chǎn)業(yè)鏈條。
同時，公司正在大力實施“基礎管理升級工程”和“135人才工程”，苦練內(nèi)功，構建現(xiàn)代企業(yè)管理制度，建設好管理隊伍、技術隊伍和服務隊伍，為企業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展提供堅實的基礎保障。
據(jù)介紹，武漢華工后勤管理有限公司于2005年成立,注冊資本5000萬元，是一家總部位于武漢的全國性大型后勤服務集團公司, 目前已形成團餐為主，集餐飲、食材配送、集體用餐配送、商超、物業(yè)管理等服務為一體的多元化經(jīng)營格局，服務區(qū)域已拓展至湖北、貴州、江蘇、山東、安徽等十幾個省市的數(shù)十個地市，并在當?shù)叵嗬^成立子公司，深耕區(qū)域市場。
在十余年的發(fā)展中，公司創(chuàng)新建立的多業(yè)態(tài)餐飲服務體系、標準化食堂管理體系和集中采購、集中加工、集中配送現(xiàn)代化物流體系以及科學高效的招人、育人、用人人才管理機制，鑄就了公司核心競爭力，引領著行業(yè)的發(fā)展方向。為適應團餐行業(yè)發(fā)展的新形勢和新要求，公司針對服務單位的不同類型，設置高校、中小學、機關、企業(yè)、醫(yī)療五大餐飲事業(yè)部，分別為大中專院校師生、中小學生、政府機關、高新企業(yè)、醫(yī)院提供專業(yè)的團餐服務，細分行業(yè)領域，深入鉆研和探索，形成了專業(yè)化、規(guī)范化、標準化的高效管理團隊和管理模式。
公司作為餐飲服務供應商，圓滿完成了第十五屆湖北省運動會、貴州省第十屆運動會、第七屆世界軍人運動會等大型賽事活動的餐飲保障任務。
公司連續(xù)多年被評為“中國餐飲百強企業(yè)”“中國團餐業(yè)領軍企業(yè)”“中國餐飲業(yè)十大團餐品牌”“中國高校團餐十大品牌”“中國機關單位團餐十大品牌”等系列榮譽，公司創(chuàng)始人也被授予“高效伙食工作突出貢獻人物”“中國餐飲30年功勛人物”“中國餐飲杰出企業(yè)家”等榮譽稱號。
撰文：陳衛(wèi)東
【編輯：張玲】