2016年3月28日下午14：00，由中國烹飪協(xié)會、武漢良中行供應鏈管理有限公司主辦、中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務委員會、奧琦瑋信息科技（北京）有限公司承辦的以“無數(shù)據(jù)、難管理：靈動運營，數(shù)引未來”為主題的“首屆餐飲數(shù)據(jù)運營論壇”在武漢洲際會議中心4樓的江穆廳舉行。近三百位來自全國各地的餐飲企業(yè)家、餐飲行業(yè)從業(yè)者、餐飲合作伙伴齊聚一堂，共同探討如何運用大數(shù)據(jù)做好餐飲運營與管理。
中國烹飪協(xié)會會長、中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務委員會榮譽主席姜俊賢先生作為餐飲行業(yè)的資深從業(yè)者，為我們深入解讀中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展史，也為大家描繪了中國餐飲未來發(fā)展的美好前景，例如十三五規(guī)劃有望達到5萬億市場規(guī)模，而現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的融合，給餐飲行業(yè)帶來巨大的成長空間。
作為中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務委員會榮譽主席，其所在組織的出發(fā)點是——“運用數(shù)據(jù)手段提高效率，減低中間環(huán)節(jié)的消耗，推動中國餐飲行業(yè)信息化發(fā)展”。姜會長說“每個企業(yè)或多或少有一批粉絲和會員，少則十幾萬，多則上百萬，現(xiàn)在這些數(shù)據(jù)至今還在企業(yè)內(nèi)部沉睡，營銷活動僅僅局限于企業(yè)會員。如果把粉絲數(shù)據(jù)打通聯(lián)合促銷，結(jié)果會怎樣？”“什么叫大數(shù)據(jù)，一定要有龐大的足夠數(shù)據(jù)量，然后從中找到規(guī)律，比如我們的奧琦瑋公司進行數(shù)據(jù)化處理，運用ERP系統(tǒng)，了解企業(yè)運營各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，但是目前這些數(shù)據(jù)還是一個個數(shù)據(jù)孤島，如果能把這些數(shù)據(jù)再聯(lián)合起來，那中國餐飲企業(yè)的大數(shù)據(jù)我們能有更清晰的認知！”
武漢良中行供應鏈管理有限公司總經(jīng)理周向宏先生基于對信息化的理解，回顧了良中行供應鏈管理有限公司在信息化方面的探索與實踐，2014-15年對信息化做了一些探索，2016是良中行真正的起步之年。周總總結(jié)：餐飲供給側(cè)發(fā)展趨勢是基于信息化的共享平臺——通過信息化協(xié)同共享平臺：數(shù)據(jù)共享、自助協(xié)同管理；采購外包：集采分收實現(xiàn)訂單、品控、物流、倉儲、分揀、配送、單據(jù)一體化外包服務；B2M跨境直采：單品定制、期貨拼盤、境外品控、關務協(xié)同、國際物流；中央廚房平臺：央廚核心化、車間零庫存、采購協(xié)同、配送協(xié)同；供應鏈金融：統(tǒng)一結(jié)算服務，融資服務，最終實現(xiàn)貿(mào)易協(xié)同伙伴合作，打造一站式外包供應鏈、聚焦門店終端流量營銷。
嘉和一品創(chuàng)始人兼董事長、 中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務委員會主席劉京京女士陳述了成立公共服務信息化委員會的初衷——“整合餐飲服務商”，使客戶的連接突破時空的限制“通過大數(shù)據(jù)，讓我們更清楚的知道，我們的客戶在哪里，如何實現(xiàn)‘共享經(jīng)濟’”。從嘉和一品2004年創(chuàng)立之初至今依賴大數(shù)據(jù)獲得的企業(yè)發(fā)展，雖然嘉和一品當時并不知道什么是大數(shù)據(jù)，但他們所有的決策都是依據(jù)數(shù)據(jù)分析完成。嘉和一品也是首家實現(xiàn)餐飲信息化的餐飲企業(yè)。作為中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務委員會主席，提到對信息化的期望：“通過利用大數(shù)據(jù)和信息化開源節(jié)流進行管理外，更能幫助我們預測未來，知道未來趨勢、消費者喜好是什么。讓我們更有的放矢的為客戶提供服務。信息化與公共服務委員會，也會幫助讓餐飲企業(yè)越來越好！”
奧琦瑋信息科技（北京）有限公司、中國烹飪協(xié)會信息化與公共服務委員會執(zhí)行主席 孔令博先生詳細解釋了信息化委員會的起源，并從餐飲戰(zhàn)略專家的角度，對餐飲行業(yè)做出未來預期——未來十五年，如果哪些行業(yè)會翻天覆地的變化，那餐飲肯定是其中之一，希望在座的餐飲企業(yè)在未來十年都能成長為龍頭企業(yè)。
隨即孔總切入正題：用兩個疑問引發(fā)在場餐飲企業(yè)家的思考：
1. 現(xiàn)在中餐已經(jīng)進入標準化時期，為什么在市場依然快速增長時，如此多企業(yè)感覺經(jīng)營困難？
2.當一個行業(yè)的平均利潤下滑時，誰在平均利潤之下，誰在平均利潤之上？
2.當一個行業(yè)的平均利潤下滑時，誰在平均利潤之下，誰在平均利潤之上？
從餐飲發(fā)展角度看餐飲市場競爭環(huán)境的變遷，市場擴張期依靠勇氣和勤奮，但是市場重新分配期，需要的管理體系和品牌建設。“行業(yè)變革過程中帶來企業(yè)利潤率變化，我們要重視企業(yè)轉(zhuǎn)型中的數(shù)據(jù)規(guī)律。對于不同層面的餐飲從業(yè)者，關注的數(shù)據(jù)是不同的：企業(yè)決策層應該關注行業(yè)通用對比數(shù)據(jù)；餐飲管理層應該關注企業(yè)間對比數(shù)據(jù)；企業(yè)運營層應該關注企業(yè)內(nèi)運營數(shù)據(jù)。餐飲四大核心數(shù)據(jù)：
消費者消費偏好；原材料損耗規(guī)律；人力資源排班體系；資金流轉(zhuǎn)效率管控。餐飲發(fā)展九大要素，孔總提示：高端餐飲向民生餐飲的轉(zhuǎn)型面臨重要的發(fā)展機會，餐飲企業(yè)成功的關鍵是在這些維度里形成自己的標準化運營體系，也希望各位都能選擇合適自己的餐飲道路。
北京宴董事長、 北創(chuàng)營現(xiàn)代服務業(yè)特訓班餐飲行業(yè)精品導師楊秀龍先生借用一個段子開始了演講：“外賣送餐BAT做，供應鏈良中行，軟件餐行健，那么餐飲企業(yè)應該做什么呢？我們要做的，是探尋與回歸餐飲業(yè)的本質(zhì)。”企業(yè)的本質(zhì)是什么？為顧客創(chuàng)造價值。對于餐飲企業(yè)來說——沒有給顧客留下美好回憶和可以流傳故事的服務是零服務。餐飲發(fā)展趨勢已經(jīng)從吃飽，吃好，變?yōu)槌泽w驗，體驗包括三重境界：硬件環(huán)境上的體驗；菜品口味上的體驗；軟件服務上的體驗。
楊總說：“顧客永遠不會因為價格低來買你，也不會因為價格高而不買你。就像消費者不會因為奧迪價格貴而去買奧拓。”北京宴就是通過服務來打造消費者的極致體驗。什么是極致體驗？其一：北京宴低調(diào)奢華的硬件環(huán)境，無論是總部的歐洲風、華貿(mào)店的時尚京劇風、還是金寶店的時尚電影風，都把文化融入環(huán)境的每一個細節(jié)；其二：北京宴的菜品是媽媽的味道，最新鮮的食材，用愛心做的飯——北京宴，中國味！楊秀龍先生用沖湯活海參、自家手掰豆腐、北京烤鴨、醬肉烤包子等北京宴的特色菜，深入給大家分析了什么是“北京宴的中國味”；其三：北京宴提出“宴會私人定制專家”的口號，用定制化的細節(jié)服務，感動著來過的所有消費者。“北京宴就是完成習大大中國夢最后一公里的人”。跟著市場變，圍著顧客轉(zhuǎn)，是餐飲和服務堅持的方向，餐飲的春天已經(jīng)來臨！
MIGO功典資訊股份有限公司COO 徐偉倫先生也作了講話，MIGO是一家聚焦大數(shù)據(jù)的營銷公司，用云端技術服務100+企業(yè)客戶，剛剛出版的《顛覆營銷》也是通過數(shù)據(jù)和技術來指導營銷。COO徐偉倫從便利店買飲料的案例告訴大家：在商業(yè)過程里面，如何透過數(shù)據(jù)知道消費者想要什么；如何透過數(shù)據(jù)指導我們商家應該怎么做。無論是哪個行業(yè)，都需要了解市場，了解消費者。而通過大數(shù)據(jù)，我們恰好可以知道：消費者想的是什么。整場分享圍繞MIGO的以往的真實案例展開，通過保養(yǎng)品、服裝、咖啡三個不同行業(yè)的案例，告訴大家怎么通過數(shù)據(jù)，抓住本質(zhì)問題。
美團智慧餐廳全國運營總監(jiān)王雷先生作為最后一個上臺的“壓軸兒”演講嘉賓，王雷總監(jiān)表示“必須要給點干貨出來”，美團和大眾點評合并之后，新美大集團占據(jù)O2O市場超過85%的市場份額，平臺對接商家和消費者，每天超過3500萬人通過美團&大眾點評做消費的決策和購買，年度活躍消費者近3億，2015年交易額 1700億。王雷總監(jiān)向大家展示了一系列數(shù)據(jù)，餐飲客單價排名、不同價位關注度同比增幅、全國人民最愛火鍋排名、全國不同地區(qū)對餐飲類型的偏愛、各菜系新開店比例等內(nèi)容，詳細為我們分析大數(shù)據(jù)對餐飲行業(yè)的指導意義。